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泛亚电竞第1300章 猛火热油出好菜!
2021/01/06 来源:泛亚电竞
    滚刀块,是在上一刀切下的断面上下斜刀,把食材切成块,然后下一刀又会沿着这一刀切下去的断面开始切。

    也就是说,滚刀块是在上一刀的基础上开始切。

    这样切出来的大葱,只要轻轻一抖,大葱就会层层散开,这样在炒制的过程中更容易成熟,而且还能显得菜品很多的样子。

    更重要的是,在极短时间内熟成的大葱,口感上依然会有生葱那种脆嫩的口感。

    这种脆嫩配上羊肉的软嫩,在口感上会形成一种明显的冲突,让菜品吃起来感觉会更好一些。

    而至于滚刀段,切的时候每一刀都不相连,切好的段总有一部分是完整的,跟滚刀块有着明显的区别。

    其实这种名词还比较好区别,稍稍有点烹饪底子的人都知道。

    但是有一些后厨专用的名词,在外人听起来就会云山雾罩的。

    比如北方厨师常说的炒勺,指的并不是翻菜用的勺子,而是炒锅。

    北方厨师用的那种独柄炒锅,行话叫炒勺,菜品做好后,大家会习惯性的说成出勺装盘,但是这话作用在书面语上,自然就成了出锅装盘,免得引起误会嘛。

    而至于饭菜用的勺子,在行话中,其实叫手勺。

    这里面的区别,没在厨房干过的人,很少能够区分清楚。

    徐拙把葱切好后,老爷子认真看了看,然后点点头,表示很满意。

    别看这很简单,但是在老爷子眼中,哪怕只是切葱,其实也是有标准的。

    比如切的块大小,斜刀的角度,还有就是,把切好的滚刀块的最外面一层葱白拿出来叠在一起,差不多能够重合在一起,这样的滚刀块才算合格。

    之所以对葱的要求高,主要就是这道菜中,葱不是配料,而是跟羊肉一样重要的主料,所以对葱的卖相有着更高的要求。

    徐拙把切好的葱盛到筐里,然后端起来上下颠簸几下,让筐里的葱一层层分开。

    这一步操作,让老爷子更满意了。

    “没错,滚刀块切好之后,就得放在筐里颠几下,让大葱一层层分开,这样葱才能在短时间内就熟成,保持大葱脆甜的口感。”

    葱有甜味,这道菜没放糖提鲜的原因就是有大葱在。

    但是大葱一旦熟透变软的话,甜味儿就会消失不见,所以做葱爆羊肉这道菜,一定要等在最短的时间内让葱熟成,让葱里面的甜味儿不至于挥发出来。

    大葱准备好之后,羊肉也已经腌得差不多了,可以准备制作了。

    老爷子端着炒锅放在灶上,烧热后往锅里加入一勺花生油开始滑锅,等油烧热后再次倒出来,重新加入一大勺花生油。

    这道菜对火候的要求比较高,哪怕饭店这种专业灶具,也得开到最大才行,不然羊肉不会在短时间内被炒制变色,而大葱更没法在短时间内熟成。

    而且就算专业灶具,每次炒的羊肉也不能超过三百克,也就是六两左右,因为一旦超过了的话,羊肉入锅后就没法一次立马熟成了。

    而羊肉一旦没法在第一时间熟成,造成的结果就是羊肉出汁,锅里原本清亮的油脂变成一汪清汤。

    这种时候,就不能一锅做出来了,而是先把羊肉盛出来,滗掉多余的肉汤和油脂,然后在锅里重新加油,把葱倒进去爆香,再倒入过了油的羊肉,翻炒均匀出锅。

    其实在家做这道菜,就是这种做法,只有饭店的专业灶具,加上分量恰当的羊肉,才能把这道菜一锅做出来。

    这里面对火候的要求很高,高到连老爷子做这道菜都得慎重以待。

    锅里的油烧热后,老爷子没有立即把羊肉倒进去,而是拿来一个漏勺,把盆里腌制的羊肉先倒进漏勺中。

    然后把漏勺放在盆上,用手摁几下漏勺中的羊肉,把多余的料汁和肉中被腌出来的水分挤出来。

    做完这一步之后,他端着漏勺,把里面的羊肉倒进了锅里。

    倒进去之后,老爷子随即把漏勺扔到一边,然后左手端起炒锅,右手拿着勺子,用小翻勺的技法把锅里的羊肉快速翻炒。

    因为锅里的油温比较高,灶的火力也够猛够强,加上羊肉的分量不是很多,所以三十秒之后,锅里的羊肉就已经完全变色。

    而这个时候,锅底的油脂依然清澈。

    这就是火候到家的标准。

    在极短的时间内把羊肉的表面炒熟,使得肉中的水分被锁在肉中,这样做出来的羊肉才足够鲜嫩,吃起来才更加美味。

    锅里的羊肉全部变色之后,老爷子就端着筐里的大葱倒进了锅里。

    接着顺着锅边往锅里加了一点点生抽。

    这时候加生抽,主要是给大葱来上一点底味儿,使得大葱吃起来味道不会那么淡。

    而且口感脆甜的大葱再加上生抽的酱香味儿,吃起来味道会更好一些。

    加了生抽之后,老爷子继续用小翻勺的技法翻炒,让锅里的羊肉和大葱掺在一起,同时也让大葱能够快速熟成。

    大葱不用翻炒太长时间,等到锅里有葱香味儿飘出来的时候,就表明葱已经炒到位了。

    这个过程也就二十来秒钟,时间很短。

    在徐拙以为老爷子会端着炒锅装盘的时候,没想到老爷子却拿着勺子,舀了一点陈醋顺着锅边淋到了锅中。

    顿时,一股诱人的酸香味儿便从锅里飘了出来。

    老爷子把陈醋倒进锅里之后,又继续快速翻炒十秒钟,接着把锅端起来,离开灶台。

    往锅里淋入一点芝麻香油,又端着锅,悬空状态翻炒两下,这才把锅里的羊肉盛在盘子里。

    羊肉软嫩,往盘子里盛的时候颤巍巍的。

    而那些大葱也依然保持着生葱时候那种比较支棱的状态。

    但是从盘子里飘出来的那种浓郁的葱香味,却宣告着大葱已经熟成。

    从羊肉入锅到最后出锅装盘,也就一分钟出头左右的时间,但因为做法上比较紧急,让人完全没有喘息的时间,所以老爷子把羊肉盛出来的时候,已经满头大汗了。

    这果然是一道费厨师的菜品。

    徐拙原本还想着在酒楼大力推广呢,但看老爷子这反应,觉得还是算了吧。

    他刚准备拿筷子品尝两口这道看起来就非常好吃的葱爆羊肉,旁边的冯卫国却发话了:“小拙,学会了没?想不想动手试试?”

    冯卫国原本是想,要是徐拙不会的话,他也正好展示一下葱爆羊肉的山西做法,结果却表情轻松的说道:“行啊,我试试吧。”

    这种送上门的装逼机会,徐拙一般是不会拒绝的。

    为了装逼效果更好一些,他还特意把这道精品级葱爆羊肉,升级为了D级招牌菜品。

    同时在心里还念叨了一句:

    “感谢冯爷爷的仗义执言!”

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